L'atelier de Cilo: Recette de la pâte à brioche feuilletée

Ingrédients :

350 gr de farine

8 gr de sel

45 gr de sucre en poudre

21 gr de levure de boulanger

4 œufs bien froids

1 jaune d’œuf bien froid

220 gr de beurre doux

1 jaune pour la dorure

Du sucre glace

Des pépites de chocolat (facultatif)

Préparation :

Mettre la farine dans le bol de votre robot, au centre y faire un puits et y déposer les 4 œufs.

En veillant à bien séparer ces 3 aliments ajouter la farine le sel, le sucre et la levure.

Travailler ce mélange au crochet pendant 10 minutes.

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes dans le bol du robot.

Puis faire une belle boule avec la pâte et la disposer dans un saladier légèrement fariné.

Filmer au contact à l’aide de film alimentaire et le placer au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures.

Au bout de 3 heures minimum sortir la pâte du réfrigérateur et sur un plan de travail fariné l’abaisser, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en un rectangle de 2cm d’épaisseur.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre deux feuilles de papier sulfuriser et l’aplatir, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en un rectangle de la moitié de la taille du rectangle de pâte.

Disposer le rectangle de beurre sur une moitié de pâte et le recouvrir de la seconde moitié.

Attention il faut absolument que la pâte recouvre entièrement le beurre.

Étaler la pâte dans le sens de la longueur, puis plier la pâte sur elle-même pour au final en obtenir un rectangle de 3 plis superposés.

Filmer le rectangle de pâte dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour 15 minutes.

Renouveler l’opération de « tourage » (étaler la pâte dans le sens de la longueur, puis la plier sur elle-même pour au final en obtenir un rectangle de 3 plis superposés, la filmer et de la mettre au réfrigérateur pour 15 minutes à chaque fois), de 2 à 5 fois supplémentaires.

Soit 3 ou 6 fois en tout.

Plus vous allez « tourer » votre pâte plus elle sera feuilletée.

Lors de votre dernier tourage vous pouvez déposer sur la pâte des pépites de chocolat.

Une fois le tourage terminé déposer la brioche façonnée soit dans un moule beurré, soit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Recouvrir le tout d’un torchon propre et laisser « pousser » pendant 2 heures minimum.

La pâte doit doubler de volume.

Lorsque la pâte à doublée de volume, dorer la brioche à l’aide d’un pinceau alimentaire avec un jaune d’œuf battus à la fourchette (et ajouter encore une fois des pépites de chocolat)

Voilà votre brioche est prête à être enfournée.

Pour le temps de cuisson tout dépend de la grosseur de votre brioche (grosse ou individuelle), et de votre four…

Pour ma part je divise cette pâte en deux et j’en fais :

- une grosse brioche que je fais cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes puis pendant 15 nouvelles minutes à 150°C.

- de petites briochettes individuelles que je fais cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes puis pendant 10 nouvelles minutes à 150°C.